Fosfolipiden zijn de sleutel tot een smelt-in-de-mondtextuur
Chocolatiers moeten vloeibare chocolade meerdere keren opwarmen en afkoelen om een glanzende, fluweelachtige textuur te krijgen. Het toevoegen van een klein snufje verzadigd vet aan cacaoboter kan het proces versnellen, suggereert nieuw onderzoek.
Glanzende, fluweelzachte chocolade die in de vingers knapt en in de mond smelt, is de droom van de chocolatier.
Maar het maken van cacao-lekkernijen met deze optimale textuur is geen sinecure. Het streven, bekend als temperen, vereist het zorgvuldig opwarmen en afkoelen van vloeibare chocolade totdat het kristalliseert tot zijn meest verrukkelijke vorm. Nu hebben wetenschappers misschien een kortere weg gevonden: het toevoegen van een klein snufje vetmoleculen genaamd fosfolipiden, rapporteren onderzoekers op 31 augustus in Natuurcommunicatie.
Met fosfolipiden “kun je het hele temperingsproces vereenvoudigen en ervoor zorgen dat je altijd de juiste kwaliteit van de chocolade hebt”, zegt voedingschemicus Alejandro Marangoni van de Universiteit van Guelph in Canada.
Nieuwsgierig naar wat er op moleculair niveau gebeurt tijdens het temperen, concentreerden Marangoni en collega’s zich op het ingrediënt dat chocolade zijn textuur geeft – cacaoboter. Terwijl eerder onderzoek naar tempering was gericht op het hoofdbestanddeel van cacaoboter, triglyceriden, richtte het team zijn zinnen op een andere goede plek: de minder belangrijke componenten, waaronder vrije vetzuren en fosfolipiden. Door deze kleine componenten uit de cacaoboter te verwijderen en ze een voor een weer toe te voegen, konden de onderzoekers de rol van elke component tijdens het temperen achterhalen.
Met slechts een snufje fosfolipiden toegevoegd aan de cacaoboter – het bereiken van een gewichtsconcentratie van 0,1 procent van het totaal van de chocolade – kristalliseerde het mengsel snel uit tot de ongrijpbare, smelt-in-de-mond textuur. Het proces vereiste een enkele koeling tot 20˚ Celsius in plaats van meerdere verwarmings- en koelcycli zoals temperen doorgaans vereist.
Vervolgens verhoogde het team de gewichtsconcentratie van fosfolipiden in gesmolten donkere chocolade met nog eens 0,1 procent en produceerde het opnieuw gemakkelijk hoogwaardige texturen. Het resultaat suggereert dat fosfolipiden kunnen worden gebruikt om het temperen van chocolade te vereenvoudigen.
De hack kan kleinschalige chocolatiers helpen de complicaties en kosten van tempereermachines te vermijden, zegt Marangoni. Grootschalige fabrikanten zouden daarentegen moeten uitzoeken hoe ze fosfolipiden gelijkmatig in een groot vat met gesmolten chocolade kunnen verspreiden, zegt hij.
