The Science of Spaghetti: Neutron Scattering legt uit waarom glutenvrije pasta uit elkaar valt

Met behulp van kleine hoekneutronen en röntgenverstrooiing hebben onderzoekers van de Europese spallatiebron en de RWTH Aachen University de nanostructuur van glutenvrije en normale spaghetti vergeleken, en constateert dat het soort met gluten veel vergevingsgezind is aan gevarieerde kookomstandigheden.

Andrea Scotti van RWTH Aken University, Judith Houston van de Europese spallatiebron (ESS) heeft samengewerkt met Nathan Cowieson van Diamond’s B21 -bundellijn en Greg Smith van ISIS, evenals medewerkers van het Institut Laue Langevin om de nanostructuur van Spaghetti te bestuderen. Meer specifiek keken ze naar de verschillende structuren gecreëerd door glutenvrije spaghetti, in vergelijking met glutenbevattende spaghetti. De studie is gepubliceerd in het dagboek Voedselhydrocolloïden.

Normale pasta bestaat voornamelijk uit zetmeel en gluten. Zetmeel vormt balachtige structuren die uitbreiden wanneer de pasta wordt gekookt. Gluten is echter meer een vezelig gaas. Het klopt rond de ballen van zetmeel, waardoor ze niet in stukken vallen bij uitbreiding. Glutenvrije opties moeten dit probleem op andere manieren overwinnen. Momenteel verlaten deze de pasta met een vreemde taaie textuur, voor een over het algemeen minder aantrekkelijke ervaring in vergelijking met glutenbevattende opties.

Deze onderzoekers streefden naar het verbeteren van dit mondgevoel en gebruikten kleine hoekverstrooiing om de nanostructuur van spaghetti te onderzoeken. Hun röntgenexperimenten omvatten het vergelijken van spaghetti toen het rauw was, gekookt voor een verscheidenheid aan kooktijden en gekookt met zout.

Ze zagen ook dat zout niet alleen de smaak beïnvloedt, maar ook de structurele integriteit. Het toevoegen van zout bewaarde de structuur van de spaghetti, maar alleen bij gebruik in de juiste concentratie, en als de pasta gedurende de juiste tijdsduur werd gekookt.

Voor hun neutronenexperimenten kookten de onderzoekers de spaghetti in D₂O in een van de ISIS -laboratoria, snijdt de spaghetti in kleine stukjes voordat deze in de monsterkamer werd geladen. Door verschillende mengsels van h te gebruiken₂O en D₂O, ze konden monsters maken die elk een ander belang van interesse benadrukten, waarbij anderen onzichtbaar lijken voor de neutronenstraal. Dit betekende dat ze het effect van koken op de zetmeel en de gluten konden scheiden.

Ze ontdekten dat de zetmeelkorrels zwellen bij het koken en de neiging hebben zich te verspreiden, terwijl de gluteneiwitten onoplosbaar worden en coaguleren in een netwerk. Dit heeft het effect van het vangen van het zetmeel en het behouden van de structuur van de pasta.

In de glutenvrije spaghetti ontbreekt dit netwerk, wat betekent dat de zetmeelkorrels te veel kunnen doen. Dit is de reden waarom glutenvrije pasta uit elkaar kan vallen of plakkerig worden tijdens het koken, vooral als het langer wordt gekookt dan de instructies van de fabrikant.

De onderzoekers zijn van plan om hun werk voort te zetten, met behulp van kleine hoekneutron- en röntgenexperimenten om pasta-variëteiten van verschillende vormen en productieomstandigheden te bestuderen, evenals repliceren van wat er met de pasta gebeurt zodra het in de maag is en te zien welk effect dat op de structuur heeft.