Als je melk hebt, heb je opties. Je kunt je koffie lichter maken of een koekje weken, een kaas laten fermenteren of jezelf een snor schenken. Je kunt wat granen drijven of een shake mixen. Zo’n veelzijdige stof vervangen is een hele opgave. En toch is er voldoende reden om alternatieven na te jagen.
Voor het produceren van een enkele liter koemelk is ongeveer 9 vierkante meter land en ongeveer 630 liter water nodig. Dat is de oppervlakte van twee kingsize bedden en het volume van 10,5 biervaten. Het proces van het maken van een liter melk melk genereert ook ongeveer 3,2 kilogram broeikasgassen.
Met de wereldwijde populariteit van melk zijn die kosten enorm. anno 2015, de zuivelsector genereerde 1,7 miljard ton broeikasgassenongeveer 3 procent van de door de mens veroorzaakte uitstoot van broeikasgassen, volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties.
Plantaardige melk maken — waaronder haver, amandel, rijst en soja — genereert ongeveer een derde van de broeikasgassen en gebruikt veel minder land en water dan het produceren van melk, volgens een rapport uit 2018 in Wetenschap.
Gevoed door een groeiend aantal milieubewuste consumenten, is er een hele reeks plantaardige melksoorten op de markt gekomen. Volgens SPINS, een bedrijf dat gegevens verzamelt over natuurlijke en biologische producten, werd er in 2021 voor 2,6 miljard dollar aan plantaardige melk verkocht in de Verenigde Staten. Dat is een groei van 33 procent in dollarverkoop sinds 2019. “Voedselindustrie heeft zich gerealiseerd dat consumenten… willen verandering”, zegt voedingswetenschapper David McClements van de University of Massachusetts Amherst.
Hoewel plantaardige melk over het algemeen beter is voor het milieu en het klimaat, bieden ze niet dezelfde voeding. Zoals de iconische zuivelcampagne van de jaren tachtig zei: “Melk, het doet het lichaam goed.” De romige drank bevat 13 essentiële voedingsstoffen, waaronder spieropbouwende eiwitten, immuunversterkende vitamine A en zink, en botversterkende calcium en vitamine D. Plantaardige melk bevat meestal kleinere hoeveelheden van deze voedingsstoffen, en zelfs wanneer plantaardige melk versterkt, weten onderzoekers nog niet zeker hoe goed het lichaam die voedingsstoffen opneemt.
Zuivel is een hele uitdaging om te proberen en te vervangen, zegt Leah Bessa, chief science officer van De Novo Dairy, een biotechnologiebedrijf in Kaapstad, Zuid-Afrika, dat zuivelproteïnen produceert zonder de dieren. “Je hebt niet echt een goed alternatief dat duurzaam is en hetzelfde voedingsprofiel en dezelfde functionaliteit heeft.”
De voetafdruk van melk
De productie van één liter melk kost meer land en water en stoot meer broeikasgassen uit dan de productie van één liter haver-, soja-, amandel- of rijstmelk. Van de plantaardige melk is het watergebruik het hoogst voor amandel- en rijstmelk.
Maatregelen van milieueffecten van melkopties
Ruimte voor verbetering
Wat is melk eigenlijk?
Volgens de klassieke definitie is melk een vloeistof die uit de borstklier van een vrouwelijk zoogdier komt. Maar Eva Tornberg, een voedingswetenschapper aan de Universiteit van Lund in Zweden die een aardappelmelk heeft ontwikkeld, concentreert zich liever op de chemische structuur van melk. Dat is de essentie van haar voedende karakter, zegt ze. “Het is een emulsie … veel kleine oliedruppeltjes die in water zijn verspreid.”
Die emulsie doordrenkt melk met zijn kenmerkende romigheid en maakt melk het ideale voertuig voor het transport van voedingsstoffen, merkt McClements op. De dualiteit van olie en water betekent dat melk zowel in water oplosbare voedingsstoffen, zoals riboflavine en vitamine B12, als in olie oplosbare voedingsstoffen, zoals vitamine A en D, kan bevatten.
En met het vetgehalte gescheiden in een groot aantal oliedruppeltjes – in plaats van een enkele laag – hebben menselijke spijsverteringsenzymen een enorme hoeveelheid oppervlakte om mee te reageren. Hierdoor worden de voedingsstoffen die in de druppeltjes zijn verpakt, gemakkelijk en snel opgenomen.
De meeste plantaardige melksoorten zijn ook emulsies, zegt McClements, dus ook zij kunnen dienen als uitstekende voedingssystemen. Maar voor het grootste deel hebben plantaardige melkproducenten zich veel meer gericht op het leveren van de juiste smaak en mondgevoel om de smaak van de consument aan te spreken, zegt hij. “Er moet veel meer worden gewerkt aan de voedingsaspecten.”
Wat ontbreekt er?
Als het op voeding aankomt, is sojamelk waarschijnlijk de naaste concurrent van de plantaardige melk die tegenwoordig verkrijgbaar is, zegt Megan Lott, een geregistreerde diëtist bij Healthy Eating Research, een Durham, NC-gebaseerd programma van de Robert Wood Johnson Foundation. Sojamelk bevat bijna net zoveel eiwit als koemelk en dat eiwit is even compleet: het bevat alle essentiële aminozuren. “Het is door de USDA goedgekeurd in programma’s voor kindervoeding en schoolmaaltijden als vervanging voor melk”, zegt ze.
Maar sojamelk en andere plantaardige melk schieten tekort op andere belangrijke voedingsstoffen. Ouders denken vaak dat ze hun kinderen één kopje plantaardige melk kunnen geven in plaats van één kopje koemelk, en dat ze dan alles krijgen wat ze nodig hebben, zegt Lott. “Dat is gewoon niet het geval.”
Veel producenten versterken plantaardige melk met vitamine D en calcium om het niveau in melk te evenaren of te overtreffen. Maar of het lichaam die toegevoegde voedingsstoffen kan opnemen, is een ander verhaal.
Vitamine D en calcium – vooral belangrijk voor een opgroeiend kind – zijn de moeilijkste voedingsstoffen om te krijgen als je zuivel laat vallen. De meeste andere belangrijke componenten van melk kunnen worden verkregen uit een gezond dieet van volle granen, groenten, fruit en mager vlees, zegt Lott. “Als je een ouder bent die op zoek is naar een alternatief voor je kind, dan is het waarschijnlijk calcium en vitamine D… waar je je beslissing op moet richten.”
Veel producenten versterken plantaardige melk met vitamine D en calcium om het niveau in melk te evenaren of te overtreffen. Maar of het lichaam die toegevoegde voedingsstoffen kan opnemen, is een ander verhaal. Wat consumenten op het Nutrition Facts-label lezen, weerspiegelt niet noodzakelijk hoeveel hun lichaam daadwerkelijk kan opnemen en gebruiken, zegt Lott.
Dat komt omdat plantaardige melk van nature voorkomende plantmoleculen kan bevatten die de opname van voedingsstoffen belemmeren. Sommige plantaardige melksoorten, waaronder haver- en sojamelk, bevatten bijvoorbeeld fytinezuur, dat zich bindt aan calcium, ijzer en zink en de opname van deze voedingsstoffen door het lichaam vermindert.
En het toevoegen van te veel van één goed ding kan averechts werken. Het introduceren van hoge niveaus van calcium in amandelmelk kan bijvoorbeeld: interfereren met de opname van vitamine D door het lichaamrapporteerden McClements en collega’s in 2021 in de Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Er is meer onderzoek nodig om beter te begrijpen hoe verbindingen in plantenmelk op elkaar inwerken en hoe die interacties de opname van voedingsstoffen in het lichaam beïnvloeden, zegt McClements. Door te zoeken naar de ideale balans van ingrediënten, kunnen producenten van plantaardige melk voedzamere producten maken die ook nog eens goed smaken, zegt hij. “Wat we proberen te doen, is die goede plek vinden.”
