Wetenschappers hebben bacteriën geïdentificeerd die ervoor zorgen dat kaas fruitig, muf of uienachtig smaakt
Bacteriën die kazen koloniseren terwijl ze rijpen, helpen de smaken die zich ontwikkelen vorm te geven. Wetenschappers zijn nu aan het nagaan welke soorten bacteriën verantwoordelijk zijn voor welke smaken.
Kaas maken bestaat al duizenden jaren en er zijn nu wereldwijd meer dan 1.000 soorten kaas. Maar wat ervoor zorgt dat sommige kazen, zoals Parmezaanse kaas, fruitig smaken en andere, zoals Brie en Camembert, muf smaken, is een beetje een mysterie gebleven. Nu hebben wetenschappers de specifieke soorten vastgesteld bacteriën die deze smaakstoffen produceren.
De bevindingen, beschreven op 10 november in Spectrum microbiologiezouden kaasmakers kunnen helpen om kaasaromaprofielen nauwkeuriger aan te passen om de voorkeuren van de consument beter aan te passen, zeggen voedselmicrobioloog Morio Ishikawa en collega’s.
Science News-koppen, in je inbox
Headlines en samenvattingen van de laatste Science News-artikelen, elke donderdag in je inbox bezorgd.
Dankjewel voor het aanmelden!
Er is een probleem opgetreden bij het aanmelden.
De smaak van een kaas hangt niet alleen af van het type melk en de startbacteriën die worden gebruikt om de gefermenteerde zuivel te verrukkelijk te maken. Een constellatie van organismen die tijdens het rijpingsproces van de kaas hun intrek nemen, draagt ook bij aan de smaak (SN: 5/14/16).
Ishikawa, van de Tokyo University of Agriculture, vergelijkt deze niet-startende bacteriën met een orkest. “We kunnen de tonen die het orkest van kaas speelt als een harmonie waarnemen, maar we weten niet voor welke instrumenten elk van hen verantwoordelijk is.”
Eerder onderzoek door Ishikawa en collega’s maakte gebruik van genetische analyse, gaschromatografie en massaspectrometrie om specifieke smaakmoleculen te koppelen aan specifieke soorten bacteriën op aan het oppervlak gerijpte kazen gemaakt van gepasteuriseerde en rauwe koemelk in Japan en Frankrijk.
Om aan te tonen dat elke verdachte bacterie verantwoordelijk was voor het produceren van de smaakstof waaraan het was gekoppeld, liet het team in de nieuwe studie elk type microbe los op zijn eigen onrijpe kaasmonster. De onderzoekers observeerden vervolgens hoe smaakstoffen in de kaas gedurende 21 dagen veranderden.
Opmerkelijk, Pseudoalteromonas — een geslacht van mariene bacteriën die in verschillende kazen worden aangetroffen – produceerde het grootste aantal smaakstoffen. En de microben produceerden esters, ketonen en zwavelverbindingen, waarvan bekend is dat ze fruitige, beschimmelde en uiachtige smaken aan kaas geven.
Naast het helpen perfectioneren van populaire kazen, zegt Ishikawa, kunnen de bevindingen kaasmakers helpen nieuwe orkesten te dirigeren die nieuwe harmonieën zouden spelen.
Dit artikel werd ondersteund door lezers zoals jij.
Onze missie is om nauwkeurig, boeiend nieuws over de wetenschap aan het publiek te verstrekken. Die missie is nog nooit zo belangrijk geweest als nu.
Als nieuwsorganisatie zonder winstoogmerk kunnen we het niet zonder u.
Uw steun stelt ons in staat om onze inhoud gratis en toegankelijk te houden voor de volgende generatie wetenschappers en ingenieurs. Investeer in kwaliteitsvolle wetenschapsjournalistiek door vandaag nog te doneren.
