De stabilisatoren kunnen voorkomen dat zich grote ijskristallen vormen en een grove textuur veroorzaken
Na verloop van tijd vormen zich grote ijskristallen in ijs en laten een korrelige textuur achter. Experimenten met cellulose-nanodeeltjes suggereren dat ze de smakelijke traktatie van dit onaangename lot zouden kunnen houden.
Je kunt nooit teveel ijs hebben, maar wel te veel ijs in je ijs. Het toevoegen van op planten gebaseerde nanokristallen aan de bevroren lekkernij zou dat probleem kunnen helpen oplossen, meldden onderzoekers op 20 maart op de Voorjaarsbijeenkomst van de American Chemical Society in San Diego.
IJs bevat kleine ijskristallen die groter worden wanneer natuurlijke temperatuurschommelingen in de vriezer ervoor zorgen dat ze smelten en herkristalliseren. Stabilisatoren in ijs – meestal guargom of johannesbroodpitmeel – helpen de kristalgroei te remmen, maar stoppen het niet volledig. En zodra ijskristallen een diameter van 50 micrometer bereiken, krijgt ijs een onaangename, grove, korrelige textuur.
Cellulose nanokristallen, of CNC’s, die zijn afgeleid van houtpulp, hebben eigenschappen die vergelijkbaar zijn met het tandvlees, zegt Tao Wu, een voedingswetenschapper aan de Universiteit van Tennessee in Knoxville. Ze hebben ook overeenkomsten met antivries-eiwitten, die door sommige dieren worden geproduceerd om hen te helpen temperaturen onder het vriespunt te overleven. Antivries-eiwitten werken door zich te binden aan het oppervlak van ijskristallen, waardoor de groei effectiever wordt geremd dan tandvlees, maar ze zijn ook extreem duur. CNC’s zou op dezelfde manier kunnen werken om eiwitten te antivries, maar tegen een fractie van de kosten, dachten Wu en zijn collega’s.
Een experiment met een sucrose-oplossing – een vereenvoudigde ijsproxy – en CNC’s toonde aan dat na 24 uur de ijskristallen helemaal gestopt met groeien. Een week later bleven de ijskristallen op 25 micrometer, ruim onder de drempel van knapperigheid van ijskristallen. In een soortgelijk experiment met guargom groeiden ijskristallen in slechts drie dagen tot 50 micrometer.
“Dat op zich suggereert dat nanokristallen veel krachtiger zijn dan het tandvlees”, zegt Richard Hartel, een voedingsingenieur aan de Universiteit van Wisconsin-Madison, die niet betrokken was bij het onderzoek. Als CNC’s op dezelfde manier werken als antivries-eiwitten, zijn ze een veelbelovend alternatief voor de huidige stabilisatoren, zegt hij. Maar dat moet nog bewezen worden.
Totdat dat gebeurt, heb je een goed excuus om snel je ijsje te eten: je wilt immers geen grote ijskristallen.
